Japanische Küche ist faszinierend!

Eine Bohne, drei Zutaten: Tofu, Natto und Miso

Kühl servierter Tofu, eine Schale Reis mit Natto und eine dampfende Misosuppe. Die drei Gerichte schmecken ganz unterschiedlich, und doch steckt in jedem dieselbe Zutat: die Sojabohne.

Für Tofu lässt man Sojamilch gerinnen. Für Natto werden gekochte Sojabohnen mithilfe von Bakterien fermentiert. Dabei entsteht der typische Geruch, und beim Anheben mit den Stäbchen zieht Natto feine Fäden. Für Miso mischt man Sojabohnen mit Koji und Salz und lässt die Mischung fermentieren und reifen.

Alte Zutaten, ein neuer Name

Tofu und Natto liefern pflanzliches Eiweiss. Laut der japanischen Nährwertdatenbank enthalten 100 Gramm Natto 16,5 Gramm Eiweiss. Bei festem Momen-Tofu sind es 7 Gramm. Ein Grund für den Unterschied ist der höhere Wassergehalt von Tofu.

Pflanzliches Eiweiss und Fermentation sind zwei Gründe, warum traditionelle japanische Zutaten heute unter dem Stichwort «Superfood» auftauchen. Der Begriff hat keine feste wissenschaftliche Definition. In der Küche lohnt sich der Blick darauf, wie unterschiedlich diese Zutaten entstehen. Bei Natto sorgt die Fermentation für Aroma und Konsistenz. Koji, etwa mit einem Edelschimmelpilz beimpfter Reis, spielt eine zentrale Rolle bei der Herstellung von Miso. Und für traditionelle Umeboshi, die säuerlichen Ume-Früchte, die oft in japanischen Reisbällchen stecken, werden die Früchte in Salz eingelegt und anschliessend an der Sonne getrocknet.

Wie wenige Zutaten den Geschmack verändern

Gemahlener Sesam gibt gekochtem Spinat ein nussiges Aroma. Ein kleines Stück Umeboshi bringt mit seiner Säure und Salzigkeit die milde Süsse von Reis zur Geltung. Und wenn Kombu, eine Braunalge, in Wasser zieht, gibt er seinen herzhaften Geschmack an das Wasser ab. So entsteht die Grundlage für eine Dashi-Brühe.

In einer Misosuppe mit Tofu begegnet uns dieselbe Bohne gleich zweimal. Das Miso löst sich in der Brühe auf und gibt ihr ihren würzigen Geschmack. Der Tofu bleibt in weichen Würfeln als Einlage in der Suppe. Zwei ganz unterschiedliche Rollen für dieselbe Bohne, und das in einer einzigen Schale.