UMAMI allein erklärt es nicht: Warum japanisches Essen wirklich so gut schmeckt

UMAMI ist heute eines der bekanntesten Wörter, wenn es um japanisches Essen geht.

Dashi, Miso, Sojasauce, Fisch und Algen – die japanische Küche verwendet viele Zutaten, die für einen tiefen, herzhaften Geschmack sorgen.

Aber reicht UMAMI wirklich aus, um zu erklären, warum japanisches Essen so gut schmeckt?

Denken wir an den knusprigen Biss einer Tempura.An die angenehm elastische Konsistenz von Udon.An das weiche, beinahe cremige Innere von Takoyaki.Oder an den festen, federnden Biss von Meeresfrüchten.

Im Japanischen gibt es für all diese Empfindungen eigene Wörter.

Saku-saku. Mochi-mochi. Toro-toro. Puri-puri.

Und genau hier zeigt sich ein weiterer wichtiger Teil der japanischen Esskultur:

die Texture.

1. Geht es bei japanischem Essen wirklich nur um UMAMI?

UMAMI gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen.

Zu den bekanntesten Stoffen, die UMAMI hervorrufen, gehören Glutamat, Inosinat und Guanylat. Sie kommen ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vor. Kombu, Meeresfrüchte und fermentierte Zutaten, die häufig in der japanischen Küche verwendet werden, sind besonders dafür bekannt, intensive UMAMI-Aromen zu erzeugen.

Deshalb ist es ganz verständlich, dass UMAMI weltweit zu einem Schlüsselbegriff für die japanische Küche geworden ist.

Doch Geschmack ist nur ein Teil dessen, was wir beim Essen erleben.

Stellen Sie sich zwei Speisen mit ähnlich herzhaftem Geschmack vor.

Die eine ist weich und seidig.

Die andere knusprig.

Eine dritte elastisch und bissfest.

Vielleicht besitzen alle UMAMI – und fühlen sich beim Essen trotzdem völlig unterschiedlich an.

Denn wir schmecken Essen nicht nur.

Wir fühlen es.

2. Wie schmeckt UMAMI eigentlich?

UMAMI lässt sich erstaunlich schwer beschreiben.

Süsse erkennen wir sofort. Auch Säure oder Salz sind leicht zu benennen.

UMAMI ist subtiler.

Es ist die Tiefe, die man in einer guten Brühe wahrnimmt. Der herzhafte Geschmack, der nach einem Schluck Dashi noch einen Moment bleibt. Dieses Gefühl, dass ein Gericht voller, runder und befriedigender schmeckt.

Und UMAMI gehört keineswegs nur zur japanischen Küche.

Tomaten, gereifter Käse, Pilze und Fleisch enthalten ebenfalls Stoffe, die UMAMI erzeugen.

Wenn UMAMI also in Küchen auf der ganzen Welt vorkommt, was macht das Erlebnis japanischen Essens dann so besonders?

Eine Antwort darauf findet sich nicht im Geschmack, sondern in der Textur.

3. Japaner essen nicht nur den Geschmack – sondern auch die Textur

Die japanische Sprache besitzt einen aussergewöhnlich reichen Wortschatz dafür, wie sich Essen im Mund anfühlt.

Diese Wörter sind keine poetischen Sonderfälle. Sie werden im Alltag ständig verwendet, wenn über Essen gesprochen wird.

Mochi-mochi — angenehm weich, elastisch und leicht zäh

Saku-saku — leicht, trocken und knusprig

Puri-puri — prall, elastisch und federnd, oft bei Crevetten oder Meeresfrüchten

Toro-toro — sehr weich, cremig und beinahe schmelzend

Pari-pari — dünn, trocken und knackig

Neba-neba — klebrig, zähflüssig und leicht fädenziehend

Gute Nudeln können mochi-mochi sein – weich genug, um angenehm hineinzubeissen, aber gleichzeitig elastisch und mit spürbarem Biss.

Tempura ist nicht einfach nur „frittiert“.

Der Genuss liegt auch in diesem saku-saku Moment, wenn die leichte Hülle beim ersten Biss knuspert.

Crevetten können puri-puri sein.

Ein weiches Ei kann toro-toro sein.

Nori kann pari-pari sein.

Natto oder geriebene Yamswurzel können als neba-neba beschrieben werden.

Wenn Japaner über gutes Essen sprechen, lautet die Frage deshalb oft nicht nur:

„Wie schmeckt es?“

Sondern auch:

„Wie fühlt es sich im Mund an?“

4. Warum gibt es im Japanischen so viele Wörter für Texturen?

Ein Blick auf die japanische Küche zeigt eine grosse Vielfalt an Zubereitungsmethoden.

Zutaten werden roh serviert, gegrillt, gekocht, gedämpft, frittiert oder eingelegt.

Selbst ein und dieselbe Zutat kann je nach Zubereitung eine völlig andere Textur entwickeln.

Ausserdem treffen in japanischen Gerichten häufig unterschiedliche Konsistenzen aufeinander.

Etwas Knuspriges neben etwas Weichem.

Eine leichte, krosse Hülle um eine saftige Zutat.

Seidiger Tofu unter einer dünn frittierten Oberfläche.

Elastische Nudeln in einer feinen Brühe.

Solche Unterschiede lassen sich mit einfachen Begriffen wie „weich“, „hart“ oder „knusprig“ oft kaum vollständig beschreiben.

Vielleicht ist genau deshalb die Sprache rund um Texturen in Japan so vielfältig geworden.

Essen wird geschmeckt – aber auch gehört, berührt und im Mund gespürt.

Und die japanische Sprache besitzt einen erstaunlichen Wortschatz für diese kleinen Unterschiede.

5. UMAMI × Textur: Ist das das Geheimnis der japanischen Küche?

Besteht das Geheimnis japanischen Essens also aus UMAMI plus Textur?

Nicht ganz.

Da ist auch der Duft.

Die Temperatur.

Die Farbe.

Die Präsentation.

Das Geräusch einer knusprigen Hülle beim Reinbeissen.

Die Wärme einer Brühe.

Der Widerstand einer Nudel zwischen den Zähnen.

Und natürlich der Geschmack.

Ein Gericht bleibt oft deshalb in Erinnerung, weil all diese Eindrücke zusammenkommen.

UMAMI ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche.

Aber eben nur ein Bestandteil.

Sobald man auch auf die Textur achtet, beginnt man japanisches Essen auf eine ganz andere Weise wahrzunehmen.

6. Texturen bei ICHIZEN entdecken

Wenn Sie das nächste Mal japanisch essen, fragen Sie sich nicht nur, wie etwas schmeckt.

Achten Sie auch darauf, wie es sich im Mund anfühlt.

Bei ICHIZEN gibt es mehrere Gerichte, bei denen sich die verschiedenen Texturen der japanischen Küche besonders gut entdecken lassen.

TEMPURA UDON

Der Reiz von Tempura Udon liegt nicht nur in der herzhaften Brühe.

Da ist zunächst die mochi-mochi Textur der Udon-Nudeln – kombiniert mit der ganz anderen Konsistenz der Tempura.

Zu Beginn kann die Hülle leicht und saku-saku sein.

Dann nimmt sie langsam die warme Brühe auf und wird zunehmend weicher.

Mochi-mochi. Saku-saku. Und danach weich, durchzogen von Dashi.

Mehrere Texturen treffen in einer einzigen Schale aufeinander – und verändern sich sogar während des Essens.

AGEDASHI TOFU

Agedashi Tofu ist ein besonders schönes Beispiel für Kontraste.

Aussen ist der Tofu leicht frittiert, während das Innere weich und glatt bleibt.

Dann kommt die warme Sauce hinzu, die nach und nach auch die Konsistenz der äusseren Schicht verändert und alles miteinander verbindet.

Eine feine Hülle.

Ein seidiger Kern.

Unterschiedliche Texturen in einem einzigen Bissen.

Gerade weil Tofu selbst einen eher zurückhaltenden Geschmack besitzt, lassen sich diese Veränderungen besonders gut wahrnehmen.

TAKOYAKI

Takoyaki bietet nochmals einen ganz anderen Kontrast.

Der Teig ist weich und zart, während der Oktopus im Inneren für einen festeren und elastischeren Biss sorgt.

Toro-toro – und dann puri-puri.

Zwei völlig unterschiedliche Empfindungen können in einem einzigen Bissen zusammentreffen.

Und genau deshalb lässt sich Takoyaki kaum nur über seinen Geschmack beschreiben.

„Lecker“ ist mehr als nur Geschmack

Wer UMAMI versteht, entdeckt die japanische Küche auf eine neue Art.

Wer zusätzlich auf Texturen achtet, öffnet noch eine weitere Tür.

Mochi-mochi.

Saku-saku.

Puri-puri.

Toro-toro.

Wenn Sie das nächste Mal japanisch essen, fragen Sie sich:

„Wie schmeckt das?“

Und dann noch etwas:

„Wie fühlt es sich an?“

Vielleicht entdecken Sie dabei, dass einige der spannendsten Seiten japanischen Essens nie nur mit Geschmack zu tun hatten.