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Japanisches Restaurant ICHIZEN

Eingelegte Makrele Sashimi und das Shōchū

Aktualisiert: 17. Aug. 2022



 

Hausgemachte eingelegte Makrele Sashimi "Shime-Saba" in Japan


Zwischen Tradition und Moderne fasziniert die japanische Kultur nach wie vor und ist gleichzeitig schwer fassbar. Dieser einzigartige Aspekt macht die Originalität dieses Landes aus. Während Ihres Aufenthalts in Japan werden Sie verschiedene Gerichte probieren können. Auch wenn die japanische Kultur stark von China oder Korea beeinflusst wurde, so ist sie doch anders. Japan hat die Fähigkeit, das, was aus dem Ausland kommt, zu verstehen, zu integrieren und in die eigene Kultur einzubinden. Dieser ganze Komplex bleibt mit seinen verschiedenen Merkmalen faszinierend, und es gibt einige japanische Gewohnheiten und Bräuche, die bis heute erhalten geblieben sind.

Japan, das Land der "aufgehenden Sonne", das für seine Kultur und seine Wirtschaftskraft bekannt ist, hat eine starke kulinarische Tradition und viele Riten, die mit dem Verzehr von Lebensmitteln verbunden sind. Liebhaber der japanischen Küche wissen, dass die japanischen Gerichte absolut einzigartig und sehr speziell sind. Außerdem wurde die japanische Esskultur in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen. Unter den vielen anderen Gerichten ist Sushi das bekannteste, aber auch das typischste, wenn wir über die japanische Küche sprechen. Und in diesem Rahmen bieten wir Ihnen einen speziellen Artikel, der nicht nur das Thema Sushi im Allgemeinen behandelt, sondern auch eines der beliebtesten japanischen Rezepte, nämlich Makrelen-Sashimi oder "Shime-Saba", vorstellt.



Die Tradition von Sushi in Japan

Es ist ein typisches japanisches Gericht. Die Sushi-Tradition begann in Südostasien. Es handelte sich um eine Technik zur Konservierung von rohem Fisch. Der Fisch wurde gesalzen und in ein Gefäß mit fermentiertem Reis gelegt, was den Fisch vor dem Verderben bewahrte. Im Laufe der Zeit haben sich diese Gerichte weiterentwickelt und bestehen heute aus Essigreis, der je nach Form und Art der Sushi mit verschiedenen Zutaten wie Fisch, Gemüse, aber auch getrockneten Algenblättern (Nori) vermischt wird. In diesem Rahmen können die Sushi Maki Sushi, Nigiri Sushi, Temaki Sushi und viele mehr sein.



Wie isst man Sushi in Japan?

Man kann sie mit Stäbchen oder direkt mit der Hand essen, indem man sie vorsichtig ergreift und in einem Bissen isst. Je nach Kunde kann das Sushi in Sojasauce oder Wasabi, ein sehr scharfes japanisches Gewürz, getunkt werden, oder auch beides gleichzeitig. Es ist eine echte Geschmacksmischung im Mund. Sushi hat zwar seinen Ursprung in Japan, ist aber zu einem weltweiten Gericht geworden. Heute ist dieses köstliche Gericht vor allem in Westeuropa und Nordamerika sehr beliebt geworden. Es ist jedoch immer ratsam, auf die Qualität des Fischs zu achten, um keine unangenehmen Überraschungen zu erleben.


Sashimi Sushi


Sashimi ist die Kreation eines Daizen-Shoku, des kaiserlichen Küchenchefs, aus der Nara-Zeit (710 bis 794). Ursprünglich wurde, anders als heute, hauptsächlich Süßwasserfisch verwendet. Erst in der Edo-Zeit (1600 bis 1868) wurde Sashimi in ganz Japan zu einem alltäglichen Gericht und hat sich seither in der ganzen Welt verbreitet. Neben den meist rohen Fischhappen gibt es auch vegetarisches Sashimi wie Konnyaku aus Bambus und seltener Sashimi aus rohem Fleisch (Rind, Huhn oder Pferd).

Neben der Frische ist es die Art und Weise, wie der Fisch ausgewählt und geschnitten wird, die ein gutes Sashimi ausmacht. Die Zubereitung, die in der Theorie einfach ist, erweist sich in der Praxis als Kunst. So werden zwei Sashimi-Stücke vom gleichen Fisch, die von zwei verschiedenen Köchen geschnitten wurden, nicht gleich schmecken. Auch die Qualität des Sashimi variiert je nach dem verwendeten Teil des Fischs. Beim Thunfisch zum Beispiel sind die beliebtesten Teile die fetteren o-toro und chu-toro, die aus dem unteren Teil des Fisches stammen, während das beliebtere akami (rotes Fleisch) aus dem Rücken des Fisches kommt.

Im ICHIZEN können Sie eine Vielzahl der köstlichsten Sashimi-Rezepte genießen, räuchern und alle Arten von köstlichen Gerichten essen. Sein Geschmack und sein einzigartiger Fondant machen ihn zu einem Gericht, das nicht nur von Fischliebhabern sehr geschätzt wird. Am häufigsten wird er mit Sojasauce und Wasabi gegessen. Es nicht zu probieren, nur weil es roher Fisch ist, wäre ein großer Fehler, denn Sashimi ist eine der schönsten Geschmacksrichtungen, die Japan zu bieten hat.


Makrelen-Sashimi; Shime Baba

Die Makrele ist in Japan seit dem Altertum ein sehr beliebter Fisch. Sie gehört zu den Arten der Gattung "Scomber" und "Rastrelliger". In Japan gibt es hauptsächlich vier Arten von Makrelen: Ma-saba, Goma-saba, Gurukuma und Nijô-saba. Diese Fischart läuft sehr leicht aus, daher sollte das Blut so schnell wie möglich entfernt und abgelassen werden. Außerdem ist sein Fleisch sehr empfindlich. Achten Sie darauf, dass es beim Kochen nicht zerbricht. Was den Nährwert betrifft, so ist die Makrele ein sehr nahrhafter Fisch, reich an Eiweiß, Eisen und den Vitaminen B1 und B2. Wie Sardinen und Thunfisch enthält sie viel Omega 3. Normalerweise wird Makrele in Japan gegrillt, gedünstet oder gebraten.


Makrele wird in Sushi und Sashimi verwendet, indem man sie in Essig mariniert. Andererseits wird sie wegen der Anisakisgefahr selten roh verzehrt. Wenn Sie nicht genügend Erfahrung mit der Zubereitung dieses Fisches haben, sollten Sie ihn nicht roh essen. Makrele oder Saba (鯖) in der japanischen Sprache und das Wort shime (しめ) kommt von dem Verb shimeru (しめる), das bedeutet, das Fleisch oder den Fisch fest zu machen. Daher nennen wir shime-Saba ein saures Makrelenrezept aus Japan. Die Zubereitung dieses Rezepts ist ganz einfach: Der Makrelenfisch wird gesalzen und dann in Reisessig mit Kombu-Algen mariniert.



 


Die Shōchū


Jahrhundert auf der Insel Kyushu im Süden des Archipels aufkam, ist Shōchū ein traditionelles japanisches alkoholisches Getränk, das aus einem vergorenen Most destilliert wird und 25 bis 43 % enthält. Die für die Herstellung von Shōchū am häufigsten verwendeten Grundzutaten sind Reis, Süßkartoffeln, Gerste, Weizen, Buchweizen oder Zuckerrohr.

Shōchū kann in zwei Kategorien eingeteilt werden: Honkaku Shochu und Korui Shōchū.


1. HONKAKU:

Um in diese Kategorie zu fallen, muss der Shōchū nur einmal destilliert worden sein, was zur Folge hat, dass mehr Reichtum und mehr Aromen der Grundzutaten erhalten bleiben. Aufgrund dieser einzigartigen Destillation hat Honkaku Shōchū einen niedrigen Alkoholgehalt, der in der Regel bei 25 Volumenprozent liegt. Diese Shochu-Kategorie wird in Japan am meisten geschätzt und zählt zu den besten Shōchū des Archipels, die größtenteils nach rein japanischer Tradition handwerklich hergestellt werden.


2. KORUI

Im Gegensatz zu Honkaku wird Korui Shōchū zweimal destilliert, was die Intensität der Aromen verringert, aber auch das Alkoholvolumen auf etwa 38% und manchmal sogar auf bis zu 43% erhöht. Shōchūs, die in diese Kategorie fallen, werden häufig als Zutat in Cocktails konsumiert.


Kalorien und Nährstoffe in Shōchū:

In den meisten Cocktails kann eine 1,5-Unzen-Portion Schnaps jedem Getränk etwa 100 Kalorien hinzufügen, und zwar noch vor der Zugabe von Saft, Tonic oder einfachem Sirup. Die gleiche Menge Shōchū kann nur etwa 30 Kalorien hinzufügen, so dass Sie etwa 70 Kalorien pro Getränk einsparen können. Shōchū, dieser japanische Alkohol, hat in der Tat keine Kalorien wie andere Alkohole.


Der Prozess der Herstellung von shōchū:

Ob Süßkartoffel, Reis oder sogar Gerste, Shochu wird immer nach demselben Verfahren hergestellt, nur die Grundzutat variiert. Der toji oder Braumeister sorgt mit Unterstützung seines kurabito, des Assistenzbrauers, für einen reibungslosen Ablauf. Die Herstellung beginnt mit der Zubereitung einer Startermaische aus gedämpftem Reis, der mit einem mikroskopisch kleinen Pilz namens Koji besät ist. Diese Startermaische wird dann mit Wasser, Hefen und der Grundzutat gebraut; anschließend wird diese Grundmaische je nach Kategorie ein- oder zweimal vergoren und destilliert. Der Shōchū wird dann in Tongefäßen, kame genannt, einige Monate lang ruhen gelassen.

Für die Herstellung von Shōchū sind drei Schritte erforderlich: Koji oder Zubereitung der Ausgangsmaische, Moromi oder Gärung der Grundmaische und schließlich die Destillation.


Die Zubereitung von Koji, der Grundmaische

Die Herstellung von Shochu beginnt immer mit der Zubereitung des Koji oder der Grundmaische, die später mit der Basiszutat vermischt wird. Beim Mälzen verwenden die Japaner seit mehreren hundert Jahren einen mikroskopisch kleinen Pilz, den Koji-Chin (Aspergillius oryzae), der komplexe Zucker wie Stärke, die in der Grundzutat enthalten sind, in einfache Zucker umwandelt, die dann unter Einwirkung von Hefen in Alkohol umgewandelt werden.

Da es sich bei der Koji-Haut um einen lebenden Organismus handelt, sind für ihre Verwendung besondere Vorsichtsmaßnahmen erforderlich, wie z. B. eine strenge Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in dem Raum, der für die Zubereitung der Koji reserviert ist. Nachdem der Reis sanft gereinigt und gespült wurde, wird er gedämpft und abgekühlt, bevor er im Koji-Raum ausgebreitet wird. Der Toji bestreut den Reis mit Koji-Hautsporen und lässt ihn zwei Tage lang ruhen, in denen der Pilz die in den Reiskörnern enthaltene Stärke allmählich in fermentierbaren Zucker umwandelt.

Je nach geografischer Lage der Brauerei oder der Art des hergestellten alkoholischen Getränks verwenden die Brauer verschiedene Koji-Kin-Sorten. Einige Brauereien haben sogar eigene Koji-Kin-Sorten gezüchtet und nach ihren Eigenschaften ausgewählt.

Während der gesamten Zubereitung wird die Feuchtigkeit der Reiskörner streng kontrolliert, um außen feste und innen zarte Körner zu erhalten. Um die Feuchtigkeit und die durch die Aktivität der Pilze freigesetzte Wärme besser zu verteilen, wird der Reis regelmäßig nach einem für jede Brauerei spezifischen Ritual gemischt. Am Ende dieser Phase hat sich der Koji im Reis gut entwickelt und der Toji geht in die nächste Phase über.


Die Herstellung von Moromi oder Most von Shōchū

Moromi is the basic ingredient fermented mash that will be distilled and give rise to Shōchū. Its preparation is carried out in three phases: the preparation of the preliminary moromi, the preparation of the basic ingredient and the fermentation of the moromi.


Das vorläufige Moromi

In dieser Phase wird der Koji mit Wasser und Hefe vermischt. Die von der Koji-Haut produzierte Glukose wird dann unter Einwirkung von Hefen in Alkohol, Kohlendioxid und Wärme umgewandelt. Die Mischung muss 6 bis 8 Tage lang fermentiert werden, um den vorläufigen Moromi zu erhalten und in die nächste Phase überzugehen.


Zubereitung der Grundzutat

Jedem Shōchū ist eine Grundzutat zugeordnet, die die Aromapalette und den Stil des künftigen Getränks bestimmt. Während das vorläufige Moromi gärt, bereitet die Brauerei die Basiszutat vor, die in der Regel vor Ort angebaut wird und aus Gerste, Süßkartoffeln oder Buchweizen bestehen kann.

Nach dem Säubern und Zerkleinern wird die Zutat zerkleinert und dann in das Vor-Moromi gegossen, wo dank des Koji die Gärung der Mischung beginnt.


Das Sekundär-Moromi

Das Moromi ist nun bereit für eine zweite Gärung, die 8 bis 10 Tage dauert und bei der der Zucker von den Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Am Ende dieser zweiten Gärung enthält der Moromi etwa 15 % des Volumens und ist bereit für die Destillation.


Die Destillation

Der Moromi wird in die Brennblasen gefüllt, um mit der Destillation zu beginnen, bei der der Hersteller das kostbare Destillat, Genshu genannt, auffängt, dessen endgültiger Alkoholgehalt etwa 25 % des Volumens beträgt.

Am Ende dieser ersten Destillation ist das genshu von Honkaku Shōchū.

.zur Reifung bereit, während für die Herstellung eines Korui Shochu eine zweite Destillation erforderlich ist, um den Alkoholgehalt auf etwa 38% des Volumens zu erhöhen.


Reifung und Abfüllung

Für Honkaku wie für Korui Shōchū ist das Ende der Destillation der Beginn der Reifungsphase. Der Genshu wird in große Terrakotta-Gefäße oder Fässer gefüllt, in denen er einige Monate lang reift. Es ist auch möglich, ihn mehrere Jahre reifen zu lassen, der gealterte Shōchū wird dann mindestens drei Jahre lang gelagert. Die Reifung kann auch in Eichenfässern namens Mellow Kosuru erfolgen, die dann an Whiskey-Hersteller zur Reifung weitergegeben werden. Nach der Reifung wird der Shōchū gefiltert und mit oder ohne Zusatz von Wasser zur Anpassung des Alkoholgehalts in Flaschen abgefüllt. Shochu in Fassstärke ohne Zusatz von Wasser wird als genshu bezeichnet.


Wie trinkt man shōchū?

In Japan ist Shōchū ein beliebtes traditionelles Getränk, das zu verschiedenen Anlässen (Aperitif, Verdauungsgetränk oder während der Mahlzeit) und auf unterschiedliche Weise (trocken, mit Eiswürfeln oder verdünnt mit Sprudelwasser) getrunken wird. Er kann auch als Grundzutat für Cocktails verwendet oder sogar heiß getrunken werden. Zögern Sie nicht, unser Restaurant zu besuchen, denn dort finden Sie nicht nur köstliche Rezepte, die Sie lieben werden, sondern auch Getränke und verschiedene Gerichte, die Sie ebenfalls lieben werden. Besuchen Sie unsere Website für weitere Informationen:



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